規範食品工業潔淨（jìng）用房建（jiàn）築設計

對食物的處理、加工、儲藏等設施及其使（shǐ）用設備進行良好設計可（kě）以創造一個潔淨的加工環境以（yǐ）能（néng）保持持久地、可信（xìn）賴地、經濟（jì）地生產純淨、無汙染、高（gāo）質量的產品。食品工業、尤其（qí）是速食產（chǎn）品（pǐn）出現後，為了衛生清潔，工（gōng）廠各空間需要進（jìn）一步分離或者說生產空間“區域化”。麵（miàn）對一係列更高的清潔要求，區域化有助於防止（zhǐ）已經熱加工或者殺菌的產（chǎn）品與其他物（wù）品的微（wēi）生物交叉汙染。以下（xià）按《食品工業潔淨用房建（jiàn）築技術規範》作一個介紹。
1、合理布局與分布
建有潔淨用房的食品工廠廠區內的建築物的位置（zhì）應滿足食品生產工藝的需要。相互有影響的（de）生產工藝，不宜設在一個建築物內，當設在一個（gè）建築物內時，各（gè）自生產（chǎn）區域之間應有效的隔斷措施。生產發酵產品應具備發酵車間。
食品工廠廠區應劃分生活區和生產區;生產區中應（yīng）明確區分潔淨生（shēng）產區、一般生產（chǎn）區和非食品處（chù）理區。生產車間內應劃分出與生產規模相適應的麵（miàn）積和空間作為物料、中間產品、待驗品和成（chéng）品的暫存區，並（bìng）應嚴防交叉、混淆和（hé）汙染。其中：非食（shí）品處理區應包括動力、配電、機修等用房和空（kōng）調冷凍機房等。
一般生產區應包括倉儲用房、非潔淨（jìng）生產用房、外包裝用房等。生產區內（nèi）有相互（hù）的不同房間之間應符合品種和工（gōng）藝的需要，必要時應有緩衝（chōng）室等防止交叉汙染的措（cuò）施，緩衝（chōng）室麵積不應小於3㎡。
潔淨生產區是核心，潔淨生產區（qū）應按生產流程及相應潔淨用房等級要求合理布局。生產線布置不應造成（chéng）往（wǎng）返交（jiāo）叉和不連續。有良好衛生生產環境要求的潔淨生產區，應包（bāo）括易腐性食品、即食半成品（pǐn）或成品的zui後冷卻或包裝前的存放（fàng）、前處理場所，不能zui終滅菌的原料前處理、產品（pǐn）灌封、成型場所，產品zui終（zhōng）滅菌後的暴露環境，內包裝材料準備室和內包裝室（shì），以及為食品（pǐn）生產、改進（jìn）食品特性或保存性的加工處理場所和檢驗室等。其中有無菌要求但不能夠實（shí）行zui終滅（miè）菌的工藝和雖（suī）能實行zui終滅菌，但滅菌（jun1）後有無菌（jun1）操作的工藝，應（yīng）在潔淨生產區內進行。
2、規範（fàn）食品工業潔淨用房
食品工業潔淨用房的分級主要依據食品衛生等級或可以減少產品衛生（shēng）危害的控製措施與要求的（de）難易程度。過去食品加工一般處於20℃以下，生產環境衛生等（děng）級要求不高，如溫度保持在（zài）一個適宜微生物生長的範圍內（20℃-38℃），生產車間就需保持比較高的衛生（shēng）等級，這由食品生（shēng）產過程的工（gōng）藝決定。其次，食品本身的產品屬性（包括產品中的水分含量、酸堿性—pH值、營養性以及產品中防腐劑含量）與（yǔ）生產環境要求密切相關。如食品含防腐劑、或堿性特別高（﹥10）或酸性特別（bié）低（﹤3.5）、或水分含量（liàng）低的情（qíng）況下，食品本身抗（kàng）腐性很強，對生產環境衛生（shēng）等級要求不高，反之，要求則很高，這會提高產品對微（wēi）生物敏感度。同樣，如對嬰兒、兒童、特殊高危人群提供的食品（pǐn），則對於同樣產品（pǐn），要提高生產環境衛生等級。食品工業潔淨用房宜分為以下（xià）4個等級，食品工業潔淨用（yòng）房等級及其控製區域：
1級：高汙染風險的潔淨操作區。高汙染風險是指進行風（fēng）險評估時確認在不能zui終滅菌條件下，食（shí）品容易長菌、配製灌裝速度慢、灌裝用容器為廣口瓶、容器須暴露數秒後方可密閉等狀況（kuàng）。
2級：1級區（qū）所處的背景環境，或汙染風（fēng）險僅次於1級的涉及非zui終滅菌食品的潔淨操作區。
3級：生（shēng）產過程中重要程度（dù）較次的潔淨操作（zuò）區。
4級：屬（shǔ）於前（qián）置工序的一般潔淨要求的區域。
食品工業潔淨用（yòng）房以控製會對食品（pǐn）造成汙染的有生命（mìng）微（wēi）粒為主要目的，因此各級潔淨用房（fáng）注重對細菌數量的控製要求。控製參數的確定借鑒了國內外已有相關標準規範。微生（shēng）物汙染與溫濕度密切相關，食品工（gōng）業潔淨用房的（de）溫度和（hé）濕度控製成為關鍵。若生（shēng）產工藝對溫（wēn）度和濕度有特殊要（yào）求，則應根據生產要求進行合理設（shè）計建設;若對溫度和濕度無特殊要求時，1級、2級潔淨（jìng）用房溫度應為20℃-25℃，相對濕度為30%-65%；3級潔淨用房（fáng）溫度應為18℃-26℃，相（xiàng）對濕度應為30%-70%。