1379327227013793272270
一、選址
選擇地勢幹燥、有給排水條件和電力（lì）供應（yīng）的（de）地區，不得設在易受到汙染（rǎn）的區域。距離糞坑、汙水池、暴露垃圾場（站（zhàn））、旱廁等汙染源25m以上，並設置在（zài）粉塵、有害氣體（tǐ）、放射性物質和其他擴（kuò）散性汙染源的影（yǐng）響範圍之外。
二、設計前期準備工作
1.場地總體（tǐ）的建築結構、水、暖等相（xiàng）關原始圖紙。
2.收集相關各部門的具體要求。
3.研究周邊餐飲的（de）相關設計情報。
三（sān）、場（chǎng）所設置、布局、分隔、麵積（jī）要求
1. 設置具有（yǒu）與供（gòng）應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、麵點製作、食（shí）品冷卻、食品包裝、待配送食品（pǐn）貯存、工用具清洗消毒（dú）等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各（gè）場所均設（shè）置在室內，且獨立分隔（gé）。
2. 進行涼菜配製，以及食品冷卻包裝、待配送食品（pǐn）貯存，應分別設置食品加工專間。
3. 各（gè）加工操（cāo）作場所按照原料進入、原料處理、半（bàn）成品加工、烹（pēng）飪、食品分裝及（jí）待配（pèi）送食品（pǐn）貯存（cún）的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一的流向（xiàng），能防止食品在存放、操作（zuò）中產生交叉汙染。
4. 用於原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分（fèn）標識，存放區域分開（kāi）設置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
5. 食品加工操作和貯（zhù）存場所麵積原則上不小於300m2，應當與加工食品的（de）品種和數量相（xiàng）適應。
6. 切配烹飪（rèn）場所麵積≥食品處理區麵（miàn）積40%（全部（bù）用半成品烹飪的可適當減少）。
7. 涼（liáng）菜間麵積≥食品處理區（qū）麵積10%。
8. 包裝間麵積不（bú）小於30m2。
9. 廠區道路采用混凝土、瀝青等便於清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水係統。
10. 加（jiā）工製（zhì）作場（chǎng）所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的（de）區域（或距離25m以上）。
四、食品（pǐn）處理區地麵（miàn）、排水、牆壁、門窗和天花（huā）板要求
1. 地麵用無毒、無異味、不（bú）透水、不易積垢的材料鋪設，且平（píng）整、無裂縫。
2. 粗加工、切配、加（jiā）工用具清洗消（xiāo）毒和烹調（diào）等需經常（cháng）衝洗場所、易（yì）潮濕場所的地（dì）麵易於清洗、防滑，並有排（pái）水係統；牆角（jiǎo）、柱（zhù）腳、側麵、底麵的（de）結合處有一定的弧（hú）度。
3. 地麵和排水溝（gōu）有排水坡度（不小於（yú）1.5%），排水的（de）流向由高清潔操作（zuò）區流向低清潔操作區。
4. 排水溝出口有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩。
5. 牆壁采用無（wú）毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
6. 粗（cū）加工、切配、烹調和工用具清洗（xǐ）消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料製成（chéng）的牆（qiáng）裙，食品加工（gōng）專間內應鋪設到頂。
7. 內窗（chuāng）台下斜45度以上或采用無窗台結構。
8. 門、窗裝配嚴密，與外界直接（jiē）相通的門和可開啟的窗（chuāng）設有易於拆（chāi）下清洗不生鏽的紗網或空氣幕，與（yǔ）外界直接相通的門和（hé）各類專間（jiān）的門能自動關閉。
9. 粗加工、切配、烹調、工用（yòng）具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清（qīng）洗、不吸水的堅固材料製作。
10. 天（tiān）花板用無毒、無異味、不吸水、表麵光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修。
11. 半成（chéng）品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平（píng）整易於清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。
12. 水蒸氣較多的場所的（de）天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。
五、洗手消毒設施（shī）要求
1. 食品（pǐn）處理區內（nèi）設置足夠數量的洗手設施（shī），其位置設置在方便員（yuán）工的（de）區域。
2. 洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢並易於清洗。
3. 洗手消毒設施旁設有相應的清（qīng）洗、消毒用品和幹手設施，員工洗手消毒（dú）設施附近有洗（xǐ）手消毒方法標識。
六、用具、設（shè）施設備清洗消毒（dú）保潔設施要求
1. 根據加工食品的品種，配備能正常運轉的（de）清洗、消毒、保潔設備設施。
2. 采用有效的物理消毒或化學消毒方法。
3. 各類清洗消毒方式設水池的低數量：采用化學消（xiāo）毒的（de），至少設有（yǒu）3個水池或（huò）容器。采用熱力消毒的，可設置2個水池。各類（lèi）水池以明顯標識標明其用途。
4. 工用具清洗消毒（dú）水（shuǐ）池，與食（shí）品（pǐn）原料、清潔用具及接觸非直接（jiē）入（rù）口食品的工具、容器清洗水池分開。
5. 工用具清洗消毒水池使用不鏽（xiù）鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢（gòu）並易於清洗。
6. 設存放消毒後工用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉並易於清潔。
7. 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
七、食（shí）品原料、清（qīng）潔工具清洗水池要求
1. 粗（cū）加工操作場所分別設動物性食品、植物（wù）性食品、水產品3類食品原料的（de）清洗水池，水池數量或容量與加工（gōng）食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
2. 加工場所（suǒ）內設於拖把等清潔工具、用具的清（qīng）洗水池，其位置（zhì）不會汙染食品及其加工（gōng）操作過程。
八、通（tōng）風排煙、采光照明（míng）設施要求
1. 食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便於清洗和更換。
2. 排氣口裝有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩。
3. 加（jiā）工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。
4. 安裝在食品（pǐn）暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用（yòng）防爆燈。
九、廢棄物暫存設施要求
1. 食品處理區設存放廢棄物或垃圾的（de）容（róng）器。廢（fèi）棄物容器與加工用容（róng）器有明顯區（qū）分的（de）標（biāo）識。
2. 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，內壁光滑便於清洗。專（zhuān）間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
十、庫房和食品貯（zhù）存場所要求
1. 食品和非食品（不會導致（zhì）食品汙染的食品（pǐn）容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。
2. 冷（lěng）藏、冷凍櫃（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品（pǐn）分開存放，有明顯區分標識。
3. 除冷庫外的庫房有良（liáng）好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板（bǎn）或木（mù）質門下（xià）方以金屬包（bāo）覆）設施。
4. 冷（凍）藏（cáng）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。
十一、專間要求
1. 專（zhuān）間內無明溝，地漏帶水封，專間牆裙鋪設到頂。
2. 專（zhuān）間隻設一扇門，采用易清洗（xǐ）、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。食品傳（chuán）遞窗為開閉式，其他窗封（fēng）閉。
3. 需要直接接觸成品的用水，應加裝淨水設施。
4. 專間內設符合餐飲服務食品安全操（cāo）作規範要求的（de）空（kōng）調設施、空氣消毒（dú）設施、流（liú）動水源、工具清洗（xǐ）消毒設施（shī）；涼菜間、食品冷卻間、食品（pǐn）包裝間設冷凍（藏）設施。
5. 專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗（xǐ）手消毒（dú）設施（shī）除符合本規範第（dì）十三條的規定外，應當為（wéi）非手觸動（dòng）式。
十二、更（gèng）衣（yī）室要求
更衣（yī）場所與加工經營場所處於同一建築（zhù）物內（nèi），有足夠大小的（de）空間、足夠數量的更衣設施和適當的照（zhào）明。
1. 廁所不設在食品處理區。
2. 廁所采用水衝式。
3. 廁所地麵、牆壁、便（biàn）槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照（zhào）明（míng），與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附（fù）近設置洗手設施。
4. 廁所排汙管道與食品加工操作場所的排水管道分設，並有可靠的防臭氣水封（fēng）。
十三、運輸（shū）設備要求
配（pèi）備與（yǔ）加工食品品種、數（shù）量（liàng）以及儲存要求相適應的封（fēng）閉式運輸冷藏車輛，車輛內部（bù）結構平整，易清洗。
十四（sì）、食品檢驗和留樣設施設備及人員要（yào）求
1. 設置與加工製作的食品品種相適應的檢驗（yàn）室。
2. 配備與檢驗項目相適（shì）應的（de）檢（jiǎn）驗設施和檢驗人員。
3. 配備留樣容器和冷藏設施，以（yǐ）及（jí）留樣（yàng）管理人員。
當前位（wèi）置：